Vega Friday variatie – Pasta Pesto

Vanaf aankomende maandag zal ik 7 dagen geen vlees (en vis) eten. Om jullie ook wat inspiratie te geven voor maaltijden zal ik vandaag als voorbeschouwing nog een lekker vegetarisch recept delen. Zoals jullie weten vervang ik de producten met veel koolhydraten (suikers) vaak voor iets met minder / of een gezondere vorm koolhydraten. Afgelopen week heb ik pasta pesto gemaakt, maar dan met courgette als pasta. Een favoriet is dit zeker.

Benodigdheden voor 1 persoon:

  • 200 gram courgette (Is als bijna je dagelijkse portie aan groenten)
  • 100 gram champignons
  • 1 kleine ui
  • 100 gram crème fraîche
  • 20 gram groene of rode pesto
  • Eventueel feta/pijnboompitjes ter garnering
  • Kruiden naar smaak

Bereiding:

Schil de courgette met een spirelli en bewaar deze even in een kom. Snijd de ui in kleine stukjes en fruit deze in een beetje olijfolie. Voeg vervolgens de champignons toe en bak het geheel lekker aan. Zet ondertussen een koekenpan op het vuur (zonder olie/boter) en verwarm/bak de courgette.

Voeg aan de champignons en ui de creme fraiche en pesto toe. Laat het geheel lekker warm worden en roer de courgette lekker door elkaar. Na een minuut of 10 is alles wel warm en kun je aan tafel. Een super makkelijke en koolhydraatarme maaltijd.