Vega Friday: Broccolirijst

Het is vrijdag en ook dit jaar zal ik eens in de zoveel tijd een Vega Friday met jullie delen. Ik vind het erg belangrijk om vegetarisch, vis en vlees af te wisselen. Het recept dat ik nu met jullie deel heb ik wel eens eerder gemaakt, maar dan met couscous. Ik had de afgelopen tijd zin om weer eens low carb (koolhydraatarm) te eten en dit recept is zeker de moeite waard om eens te maken.

Een tip je wat betreft de broccolirijst. In de supermarkt koop je geen kant-en-klare groentepasta, maar gewoon een stronk broccoli. De broccoli kun je thuis met een keukenmachine of mes vermalen tot rijst en daarna in porties bewaren in de vriezer.

Benodigdheden voor 1 persoon:

  • 150 gram broccoli
  • 100 gram champignons
  • 50 gram courgette
  • 50 gram paprika
  • 40 gram Feta
  • Kruiden naar smaak
  • 1 a 2 eetlepels olijfolie

Bereiding

Als je de broccoli in de vriezer hebt liggen (zoals ik) haal je deze een dag vooraf uit de vriezer en laat deze ontdooien.

Verwarm de oven voor op 180 graden, pak een bakblik en leg hier een vel bakpapier op.

Snijd de champignons, courgette en paprika in stukjes, giet hier 1 of 2 eetlepels olijfolie over, de kruiden en mix dit met je handen lekker door elkaar. Bak de groenten af in zo’n 25-30 minuten.

De broccoli bak je aan in ongeveer 10 minuten. Als de groenten in de oven klaar is doe je alles op je bord en verdeel je de feta nog over je eten. Ik kan je vertellen dat dit een zeer voedzame maaltijd is.

Eetsmakelijk!