Pasen: Frisse cake met citroen en kokos

Over een kleine 14 dagen is het pasen. Iedereen komt weer samen en er wordt genoeg gegeten voor een heel weeshuis. Wil je nou iets lekkers serveren bij de koffie, dan is deze cake wellicht een optie. Hij is geinspireerd op een cake van ‘Dafne Likes’, maar ik wilde net even iets anders. Hij is lekker en ik denk ook heel goed te doen met een laagje lemon curd.

Benodigdheden:

  • 100 gram speltmeel
  • 100 gram roomboter
  • 20 gram kokosrasp
  • 2 of 3 eieren
  • Sap van een halve citroen en rasp
  • 100 gram citroenkwark
  • 50 gram suiker/honing
  • 1 theelepel bakpoeder

Bereiding

Pak een kom en doe hierin speltmeel, bakpoeder, kokosrasp en suiker. Meng alles goed door elkaar. Smelt de boter in de magnetron en voeg deze samen met de eieren toe aan de droge producten. Rasp de schil van de citroen en voeg ongeveer 1 a 2 theelepels toe aan het beslag, knijp vervolgens het sap er ook uit. Als laatst schep je 100 gram citroenkwark door het beslag en bak de cake in 40/45 minuten af op 160 graden.